Giới thiệu

Nghề làm đậu phụ tại xã Võng La – huyện Đông Anh đã gắn bó với mảnh đất này hàng trăm năm qua. Đôi tay khéo léo, sự tinh tế cùng bí quyết riêng của người làng nghề đã tạo nên miếng đầu phụ Võng La (hay còn gọi là đậu làng Chài) có vị ngon khác biệt.

Từ nghề phụ thành nghề chính

Theo tích lưu tại thôn Võng La (xã Võng La), xưa thôn còn có tên là làng Chài hay còn gọi là “Phao Võng Phường” – nghĩa là phường chài lưới bên sông. Tương truyền, thời vua Hùng, 3 vị thánh có công giúp thần Tản Viên dẹp nạn hồng thủy đi qua thôn và dạy người dân ở đây nghề làm đậu phụ. Từ đó, tên đậu Chài ra đời. Ban đầu, làm đậu phụ chỉ là nghề làm thêm, giúp người dân tăng thu nhập…dần dần thành nghề chính của người dân Võng La.

Để làm ra bìa đậu ngon là cả quá trình vất vả. Với những bí quyết gia truyền mà chỉ người trong nghề mới nắm được, quy trình sản xuất đậu phụ Võng La khá cầu kỳ, công đoạn lọc khắt khe nên miếng đậu chắc, béo, bùi, không có bã và bảo quản được lâu hơn so với các loại đậu phụ thông thường. “Đầu tiên phải chọn được những hạt đỗ tương đều nhau, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng; sau đó đem phơi khô giòn hạt và ngâm với nước giếng khơi đến độ vừa phải. Giai đoạn ngâm, độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất; tiếp đó là đãi vỏ rồi đem xay. Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cho vào trong khi xay phải vừa đủ, tạo ra sữa đậu. Kế tiếp là khâu lọc lấy bã, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra nồi om, chế thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy đều. Khâu chế nước chua quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn chất lượng bìa đậu. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, nếu nóng, cần cho thêm nước lã theo tỷ lệ 3:2. Người giỏi nghề là người nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ hao và cứng đậu; ngược lại, lờ lờ nước hến thì nhão đậu. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại, tạo óc đậu hay hoa đậu. Cuối cùng, cho vào khuôn đúc thành những bìa đậu…”

Với quy trình khắt khe và bí quyết riêng, đậu Võng La được người dân khắp vùng ưa chuộng. Từ nghề phụ, nghề làm đậu phụ trở thành nghề chính, cho thu nhập cao, giúp người dân Võng La vượt qua đói nghèo.